Семена амаранта и цельнозерновая амарантовая мука

Врач-диетолог Ирина Герасимова

Время чтения: 15 минут

26 Апр 2018

 Полезные свойства амаранта известны человеку на протяжении 6000 лет. В статье разбираемся, чем полезен амарант и как его употреблять. 

В переводе с греческого амарант означает «бессмертный» или «неувядающий цветок». Археологические исследования показали, что более 6000 лет назад это растение было распространено во всех индейских этносах (ацтеки, майя, инки). При этом зерно амаранта ценилось так высоко, что служило своеобразным эквивалентом золота, а для описания этого растения использовались такие эпитеты, как «волшебное зерно ацтеков» и «золотое зерно Бога».

Известно около 90 видов амаранта и в соответствии с принятой классификацией их принято разделять на типы по назначению:

Польза и уникальность семян амаранта

Зерно амаранта не содержит глютена.

Отличительной особенностью семян амаранта является качественный легкоусвояемый белок с полным комплексом незаменимых аминокислот, большое содержание токоферолов (витамина Е) в активной форме, клетчатки, сквалена, таких микроэлементов как магний, фосфор, кальций.

По количеству незаменимых аминокислот белок амаранта очень близок к эталонному белку.

Содержание белка в семенах амаранта составляет в среднем 20%, этот показатель выше, чем в зерне традиционных злаковых культур, в частности, пшеницы, ржи, кукурузы, риса.  Белок амаранта содержит все незаменимые аминокислоты, легко и практически полностью усваивается (для примера, около 50% белка зерна кукурузы не усваивается).

Если ценность эталонного белка взять за 100%, то получится такой топ-лист по продуктам:

75 баллов – ценность белка амаранта
72 балла – белок коровьего молока
68 баллов – соя
57 баллов – пшеница
44 балла – кукуруза

Углеводы составляют 60-70% от массы зерна. Больше половины углеводов представлено крахмал, который относится к «сложным углеводам». Стоит отметить, что в зерне амаранта содержится довольно большое количество клетчатки, до 16,5% (процент зависит от сорта). Значение клетчатки общеизвестно, она является стимулятором кишечной моторики, усиливает секрецию кишечных желез и придает пище объем, что важно с точки зрения ощущения сытости.

Жира в зерне амаранта содержится 5-8,5%, его основу составляют ненасыщенные жирные кислоты – до 75% и насыщенные жирные кислоты – до 25%. Ненасыщенные жирные кислоты представлены:

В липидах амаранта в большом количестве присутствуют токоферолы (витамин Е) – более 200 мг%. Причем токоферолы представлены в основном в виде наиболее активной триенольной формы, которая обладает большей антиоксидантной активностью (в 40-60 раз быстрее задерживает окисление липидов, чем альфа-токоферол). Также содержится бета-каротин (витамин А), который является антиоксидантом и необходим для зрения.

Зерно амаранта богато минеральными элементами, особенно фосфором, кальцием, магнием и калием. Содержание этих элементов выше, чем у других злаковых. Значимым является еще и то, что кальций и фосфор находятся в оптимальном соотношении для усвоения в организме 1 к 2. Кальций фосфор вместе с магнием необходимы для поддержания костной системы и зубов. Магний хорошо успокаивает нервную систему, а вместе с калием положительно влияет на работу сердца, сердечный ритм и артериальное давление. Калий играет важную роль в контроле водно-солевого баланса.

Содержание того или иного элемента зависит от сорта и места выращивания, но в среднем составляет: 

Уникальная особенность зерна амаранта – это содержание сквалена

Сквален является биологически активным соединением, регулирует стероидный и липидный обмены. Является предшественником холестерина и витамина Д, выполняет роль антиоксиданта, иммуномодулятора, способствует насыщению тканей кислородом.

До недавних пор сквален добывали исключительно из печени глубоководной акулы, что делало его одним из самых высокодефицитных и дорогостоящих продуктов. Акулам сквален необходим, чтобы выжить в условиях дефицита кислорода на больших глубинах. Проблема была еще и в том, что в печени акулы сквалена содержится немного, и количество акул сокращается из-за их отлова. Не так давно сквален был обнаружен в семенах амаранта и эти семена стали реальной альтернативой печени глубоководной акулы. 

Сквален вступает в реакцию с водой и высвобождает кислород, которым насыщаются все ткани организма. Органы и системы начинают работать с меньшим напряжением и с большей отдачей. Сквален – обязательный компонент сальных желез подкожной клетчатки человека, при повреждении которой его концентрация резко возрастает, что свидетельствует о его защитной роли.

В масле амаранта содержание сквалена достигает 8-10%. Не известно ни одного масла с подобным содержанием сквалена. Для примера, в оливковом масле – до 0,7%, в масле зародышей пшеницы – до 0,1%.

Ученые определяли общую антиоксидантную активность (АОА) зерен амаранта по сертифицированной методике. Сравнительный анализ АОА позволил утверждать, что семена амаранта являются абсолютным рекордсменом по антиоксидантной защите. АОА семян амаранта превышает в 6-9 раз АОА семян льна, тыквы, рапса, подсолнечника, горчицы (Гульшина В.А., Лапина А.А. 2009г).

Семена амаранта являются ценнейшим источником биоантиоксидантов.

Регулярное употребление в пищу, как самих семян, так и цельнозерновой амарантовой муки, может позволить уменьшить вредное воздействие на организм человека свободных радикалов.

Недавно учёные открыли ещё одно вещество в амаранте, которое так и назвали – амарантин. Оно еще до конца не изучено, но уже известно, что способствует активизации работы всех систем организма человека.

Семена амаранта не содержат глютена (или клейковины). А значит амарант и все продукты на его основе могут спокойно употреблять люди, страдающие целиакией, или имеющие непереносимость глютена. По последним данным более половины людей имеют в той или иной степени непереносимость глютена (белка пшеницы), только большинство даже не подозревает об этом.


Чем отличаются белые и черные семена амаранта. Какие лучше выбрать.

В продаже вы можете найти зерна любого цвета (белые, черные, розовые), но возникает вопрос, чем же они отличаются и каким отдавать предпочтение. 

У амаранта листового использования семена темноокрашенные, а зернового – светлоокрашенные. 
Компания «Радоград» предлагает белые семена амаранта и цельнозерновую муку амаранта. Мука получена путем помола цельных семян, за счет чего содержит полный комплекс фитонутриентов, содержащихся в зерне. И вся польза, о которой говорилось выше, в полной мере относится и к цельнозерновой муке.


Варианты употребления семян амаранта и муки.

Семена амаранта имеют плотную оболочку, поэтому если вы их не смогли качественно прожевать, то считайте, что пользу не получили, так как оболочка не даст усвоиться полезным веществам. Их можно употреблять в сыром виде в количестве 1-2 столовой ложки в день. Универсальный совет для всех семян, размолоть их на кофемолке и хранить в контейнере в холодильнике.  Принимать так же по 1-2 столовой ложки в день.

Добавляйте семена в уже готовые каши, супы-пюре, просто супы, кисломолочные продукты. Их можно употреблять и беременным женщинам и детям. Единственным ограничением является индивидуальная непереносимость, и не стоит их употреблять во время обострений заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Из семян амаранта можно варить кашу на завтрак. Чтобы было вкуснее, в нее можно добавить масло, кусочки свежих фруктов, изюм, курагу, ягоду. Каша из амаранта не содержит глютена. 

Можно сделать попкорн

Из амарантовых зерен легко получается маленький попкорн. На разогретую сковородку высыпаете зерна амаранта и перемешиваете, пока зерно не лопнет. Попкорн можно есть просто так, можно добавлять в молоко, смешать с медом, добавлять в салаты, украшать десерты.

Семена амаранта можно проращивать

Когда семечко или зерно входит в стадию роста, активизируются обменные процессы, увеличивается концентрация активных веществ, антиоксидантов. Вместе с этими превращениями активно синтезируются ферменты, витамины. Польза пророщенного зерна намного выше по сравнению с обычным. 

Пророщенные семена и зеленые побеги можно добавлять в салаты, каши, есть просто так. Если вкус пророщенных семян не очень нравится, их можно смешать с ложкой меда. Получится очень вкусно и полезно. Это будет отличной профилактикой многих заболеваний. 

Цельнозерновая мука амаранта добавляется к пшеничной муке при изготовлении теста для булочек, кексов и любых хлебобулочных изделий. Пшеничная мука дефицитна по некоторым незаменимым аминокислотам, поэтому добавление амарантовой муки, которая содержит все незаменимые аминокислоты, повышает пищевую ценность. Также мы обогащаем изделие микроэлементами, витаминами и клетчаткой. Просто добавляем амарантовую муку в выпечку.

Муку можно добавить в мясной фарш вместо хлеба, в супы-пюре, в кисломолочные продукты. 

С учетом всех полезных свойств семян и муки амаранта, их можно применять для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, укрепления иммунной системы, в период восстановления сил после операций, болезней, в качестве антиоксиданта и просто как продукт с высокой питательной ценностью.

Возврат к списку